История ресторанов Парижа
Истинно парижским изобретением является ресторан. В Средневековье, до тех пор, пока первые рестораны не возникли во французской столице, здесь были популярны таверны, опустевшие в начале XVIII века, потому что капризные посетители предпочитали, чтобы повар приходил к ним прямо домой. В 1718 году житель Германии с фамилией Немец, проезжая через Париж, примерно так описал то, что он увидел: “Столы абсолютно не подходят для иностранных гостей, а других тут просто нет. Есть приходится рядом с дюжиной незнакомых личностей, заранее обеспечив себя прибором. Крайне застенчивый и воспитанный человек даже не сможет там как следует поесть. Ближе к середине стола садятся постоянные клиенты, которые без умолку рассказывают новые анекдоты. У них неутомимые челюсти, по первому сигналу они набрасываются на пищу. И пропал тот, кто жует очень медленно! Ему будет бесполезно о чем-либо просить слугу, так как стол будет пуст еще до того, как он начнет трапезничать”. Таким образом, в современном значении этого слова, ресторан был следствием прогресса в так называемой “схватке за жратву”. Изначально ресторан представлял собой место, где люди могли отведать блюда из яиц и мяса, а также бульон. Подобные “рестораны” индивидуального обслуживания “а ля карт” открылись на рю де Пули в 1765 году, вблизи Лувра. Ими владел господин Буланже. Количество ресторанов стремительно увеличивалось, однако первым роскошным рестораном можно назвать английскую таверну в Пале-Рояль, собственником которой был бывший шеф-повар графа Провансальского Антуан Бовилльер. Своих посетителей он принимал в шикарной обстановке: столы из красного дерева, скатерти с дамасскими узорами, хрустальные люстры, прилично одетые слуги, винный погреб и высококачественные продукты. Его предприятие начало работу в 1786 году, а уже 8 июня было провозглашено постановление, которое разрешало рестораторам и поварам осуществлять прием клиентов и кормить их, зимой – до 23 часов, летом – до 24 часов.
Вместе с ресторанами в Париже развивалась гастрономическая культура. В 1791 году Бовилльер конкурировал с Мео, бывшим шеф-поваром герцога Орлеанского, открывшим рядом с Пале-Рояль собственное заведение, занимавшее бывшую канцелярию Орлеанского дома с роскошным внутренним убранством. Там посетители могли сделать выбор из сотни блюд, 27 сортов белого вина и 22 – красного. Совсем скоро Пале-Рояль прославился и другими ресторанами: “Масс”, “Вэри”, “Грот Фламанд”, “Кувер Эспаньоль”, “Юрэ”, “Феврие”. 20 января 1793 года в последнем убили Лепелетье, депутата-цареубийцу из Сен-Фарго. До нашего времени продолжает работать лишь “Кафе де Шартр”, поменявшее название на “Гран Вефур”. “Фрер Провансо” – ресторан, находящийся на пересечении рю Лувуа и рю Сент-Анн, представлял региональную кухню. В этом заведении парижанам предлагали la brandade de morue (треску по-провансальски) и la bouillabaisse (провансальский рыбный суп). В 1804 году был выпущен первый “Альманах гурманов” – справочник лучших парижских ресторанов. Ресторан “Роше де Канкаль”, расположенный на рю Мандар, считался лучшим в период Реставрации. В романе “Кузина Бета” Оноре де Бальзак в подробностях описывает здешнюю пирушку. Владелец трактира Дуайен принимал гостей в своем заведении на Елисейских полях, а бульвар Тампль привлекал клиентов ресторанами “Кадран Блё” и “Галиот”. Ресторан “Ле Во”, находящийся на площади Шатле, прославился чудесными бараньими ножками. При июльской монархии модными стали “Кафе Англе”, в котором часто бывали герои “Человеческой комедии” Бальзака Нюсенген и Растиньяк, “Кафе Риш”, “Кафе де Пари”, рестораны “Тортони” на Больших бульварах, “Кафе Арди” (с 1841 года – “Мезон Доре”). Помимо этих знаменитых ресторанов существовали сотни разных местечек, причем некоторые считались низкопробными харчевнями.
“Кафе англе” было излюбленным местом времяпрепровождения гуляк в период Второй империи, а в 1867 году в одном из его кабинетов под названием “Гран Сэз” вместе ужинали три императора. Кроме того, популярностью пользовались рестораны “Мэр” (угол бульвара Сен-Дени и Страсбургского бульвара), где появилось знаменитое лакомство “Омар Термидор”, “Фуайо” (вблизи Сената), “Петит Мармит” и “Маньи” (рю Мазе), “Вуазен” (угол рю Камбон и Сент-Оноре), “Дюран” (площадь Мадлен). В 1867 году мясником Дювалем были изобретены “бульоны” для клиентов со скромным бюджетом. Это блюдо подавалось в ресторанах “Шартье” и “Дюпон”.
При Третьей республике, а именно во время “бель эпок»” шедевры кулинарии можно было попробовать в новых престижных ресторанах – “Франсис Картон” и “Люкас” (площадь Мадлен), “Маргери” (рядом с театром “Жимназ”), “Тур д’Аржан” (набережная Турнель), “Лаперуз” (набережная Гранз-Огюстен), “Друан” (площадь Гайон), “Прюнье” (рю Дюфо), “Вебер” (рю Руайяль), “Павийон де ла Каскад” и “Павийон д’Арменвиль” (Булонский лес), “Лорен” (Елисейские поля). На Елисейских полях находятся знаменитый “Павийон Элизе” и ресторан “Фуке”, на рю Руайяль – ресторан “Максим”. В ХХ веке кулинарная традиция незамедлительно развивалась. Были изданы первые справочники, дающие оценку главным ресторанам (справочники “Gault et Millau” и “Michelin”).
